BRETT-SESSION Vol. 4

06.11.20 16:00 | Frankfurter Brett |

DIE BRETT-SESSIONS | VOL.4


UNSER KULINARISCHER HERZSCHLAG. 

Am Herd

Auf dem Herd

 

LISA & JOHANNES
FRANKFURTER BRETT

 

THE LOCK-DOWN DOG.


MIT SEKT.

 

BRETTSESSION VOL.4

The "Lock-Down Dog". Mit Sekt.

Die Vorbereitungen auf Weihnachten laufen bei uns schon auf vollen Touren und der aktuelle Lock-down verursacht keine schlaflosen Nächte mehr. Wir freuen uns ein wenig auf die zwangsverordnete Entschleunigung und erinnern uns an den letzten Lock-down:

Der schönste Nebeneffekt war das ausgiebige Kochen und die Ruhe.

Wir wollen euch ein schönes kleines Rezept als Inspiration zur Hand geben, falls mal die Ideen ausgehen: THE LOCK-DOWN DOG.



Prächtiger Angeber-Hotdog mit grober Bratwurst, Creme von gebackenen Sellerie, Panko-Senf-Crumble und eingelegten Zwiebeln im selbst gemachten Bánh-Mì Brötchen. Falls es schnell gehen muss und man zwei Stunden Zeit hat. Fast Food de luxe halt.

Wir wünschen einen entspannten Lock-down – machen wir wieder #DASBESTEDRAUS.

Beste Grüße aus dem Krisenherd Offenbach!

Joseph, Johannes
& Team FRANKFURTER BRETT

P.S.: Passend zum Anlass haben wir ein kleines Lock-down Sonderangebot für November fertig gemacht.


Lock-Down Dog

// Knollensellerie-Paste, eingelegte Zwiebeln & Panko-Senf Crumble.


Dieses Rezept sollte eigentlich den Launch von OTILIE* begleiten, denn deutscher Sekt hat ein ähnliches Problem wie Hotdogs – niemand verbindet etwas Köstliches damit. Und so entstand die Idee, aus einem Hotdog ein Gericht zu machen, das mit Sekt auf Champagner-Niveau mithalten kann. Herausgekommen ist unser LOCK-DOWN DOG.

Man muss etwas Zeit mitbringen. Vor allem, wenn man die Brötchen selbst backen möchte. Aber es lohnt sich, denn das Ergebnis ist wirklich köstlich. Dazu: ein Glas OTILIE*

Wir haben uns direkt von Yotam Ottolenghis „gebackenem Sellerie“ aus seinem neuen Buch FLAVOUR inspirieren lassen: Die magische Transformation dieser rüden Knolle in ein duftendes Genussmittel hat uns direkt begeistert und bildet die Basis für die Sellerie-Creme.

Die Báhn-Mì haben prinzipiell gut funktioniert, warm und knusprig, waren im Nachhinein allerdings etwas groß und dick. Beim nächsten Mal würden wir sie etwas feiner und kleiner machen.

Als „Fleisch“-Einlage durften hier die Würste von BEYOND MEAT herhalten, unsere absolute Empfehlung, wenn es um Wurst geht. Geschmack, Textur, Bratverhalten und Geruch – HAMMER.
Und nebenbei 100 % pflanzlich. Es gibt sie im Moment allerdings nur in Großverbraucher-Packungen (z.B. bei Metro) und kostet mit etwas über 2 Euro pro Stück so viel, wie eine gute Wurst halt kosten muss.

Wer sich die Mühe machen möchte, der findet bestimmt jemanden, der einen Großmarkt-Ausweis hat und als Lieferant herhalten kann.

Falls es Fleisch sein soll: Ein richtiger BIO-Metzger ist das mindeste.

  • DIE BRETT-SESSIONS | VOL.4
  • „Die Toppings"
ZUTATEN
------
  • EINGELEGTE ZWIEBELN
  • 4 Stück mittelgroße rote Zwiebeln
  • 500 ml heller Balsamicoessig
  • 1 Prise Zucker
  • Salz und Pfeffer
  • KNOLLENSELLERIE-PASTE
  • 1 Stück Knollensellerie
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Bund frischer Majoran
  • 1 Stück Bio-Zitrone
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • PANKO-SENF CRUMBLE
  • 250 g Pankomehl
  • (japanisches Paniermehl)
  • 3-4 EL körniger Senf, mittelscharf
  • 1 Stück Thai Sellerie
  •  
  • Außerdem
  • 1 Stück Taleggio (italienischer Weichkäse)
  • 6 grobe Bratwürste
  • Wir haben die von BEYOND MEAT genommen.
  • Geschmacklich ganz weit vorne,
  • nebenbei 100% pflanzlich.
  • Falls es Fleisch sein soll:
  • bitte zum BIO-Metzger.

KNOLLENSELLERIE-PASTE

1 - Den Ofen auf 180 C° vorheizen.

2 - Knollensellerie gründlich waschen, aber nicht schälen. Mit einem Messer ringsherum ca. 2 cm tief einstechen.

3 - Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Knollensellerie daraufsetzen und ringsherum großzügig einölen. Anschließend gut salzen und für 2 Stunden garen bis der Sellerie goldbraun ist. Zwischendrin immer wieder den Sellerie mit dem Öl bestreichen.

4 - Wenn der Sellerie gar ist, aus dem Ofen nehmen und so weit abkühlen lassen, dass man ihn weiterverarbeiten kann.

5 - Schale großzügig abschneiden.

6 - Sellerie in kleine Würfel schneiden und teilweise zerdrücken, so dass am Ende eine grobe Paste entsteht.

7 - Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

EINGELEGTE ZWIEBELN

8 - Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Wenn möglich mit einem Küchenhobel fein hobeln.

9 - Anschließend die geschnittenen Zwiebeln in einen Mix aus 500 ml hellen Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker einlegen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

PANKO-SENF CRUMBLE

10 - Eine große Pfanne erhitzen und das Pankomehl darin leicht anrösten, bis dieses anfängt, etwas Farbe anzunehmen.

11 - Nun den körnigen Senf hinzufügen und alles mit einem Gummischaber (damit das Panko beim Umrühren nicht zerdrückt wird) vermengen.

12 - Sobald alles gut vermischt ist, die Masse so lange weiter rösten, bis die Feuchtigkeit vollständig aus dem Crumble entwichen ist.

13 - Beiseitestellen und abkühlen lassen.

ENTSPURT

14 - Den Thai Sellerie waschen, trocknen, Blätter für die Garnitur abzupfen und beiseitestellen.

15 - Die Würstchen je nach gewünschtem Bräunungsgrad mit wenig Fett in einer Pfanne anbraten, alternativ auch gut auf dem Grill.

16 - Taleggio in kräftige Scheiben schneiden und in einer zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen .

15 - Brötchen aufschneiden.

15 - Nach Lust und Laune belegen. Wir haben eine Hot Dog Station direkt am Brett aufgebaut mit allen Zutaten im Display-Bügel, dann macht das Belegen doppelt Spaß.

 

NOTIZEN






BÁHN MÌ Brötchen

// es lohnt sich!

Báhn mì ist ein Relikt aus der Zeit, als Vietnam unter französischer Kolonialherrschaft stand. Der Begriff bedeutet wörtlich übersetzt „Weizenbrot“ und bezeichnet baguette-artige Laibe oder Brötchen, deren Kruste etwas weicher und leichter ist als die Kruste eines französischen Baguettes.

Báhn mi ist heute praktisch ein Synonym für mit Gemüse, Koriandergrün, frischen Chilis und Fleisch oder Tofu gefüllte Sandwiches. Das Backen braucht etwas Zeit, aber es lohnt sich!

  • DIE BRETT-SESSIONS | VOL.4
  • „BÁHN MÌ"
ZUTATEN
für 4 Brötchen
------
  • 354g Wasser
  • 7g Trockenhefe
  • 600g Brotmehl
  • 20g Zucker
  • 6g feines Salz
  • 100g Butterschmalz
  • (geschmolzen und abgekühlt)
  • 1 Handvoll Eiswürfel
  •  

SCHRITTE

1 - Wasser und Trockenhefe in einer Schüssel vermengen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Brotmehl und Zucker hinzufügen und alles vermischen. Den Teig zur Autolyse 30 Minuten ruhenlassen. Anschließend Salz zugeben und vorsichtig unterkneten. Nun das geschmolzene abgekühlte Fett auf mittlerer Stufe einkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den fertigen Teig in eine geölte Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde ruhen lassen. Nach 30 Minuten die Teigränder mehrmals nach innen falten, sodass etwas Spannung im Teig entsteht.

2 - Den Teig nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche in vier Portionen teilen (je ca. 250 g). Anschießend die Teigstücke zu Baguette-Brötchen wirken. Dazu die Stücke flach drücken und die Längsseiten übereinanderschlagen. Die Teigplatte von der schmalen Seite her aufrollen und dann mit den Händen zu kleinen Stangen rollen. Die Stangen mit Abstand auf ein gut bemehltes Küchentuch legen und dieses zwischen den einzelnen Portionen zusammenschieben. Anschließend an einem warmen Ort (ca. 27 °C) 60 Minuten gehen lassen.

3 - Inzwischen den Backofen mit Backstein (2. Schiene von unten) und Backblech (unten) auf 250° vorheizen. Die Teigportionen für 10 Minuten unbedeckt in den Kühlschrank stellen, mit einem scharfen Messer einmal mittig einschneiden und mit Wasser besprühen. Die Baguette-Brötchen vorsichtig auf den Backstein setzen und die Eiswürfel auf das Backblech geben. Im Ofen ca. 20 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen. Die Brötchen auf einem Rost auskühlen lassen.

 

NOTIZEN





BILDER & VIDEOS: FRANKFURTER BRETT GmbH 

Am Herd

+

LISA & JOHANNES
FRANKFURTER BRETT

 
Tags: Rezept

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