BRETT-SESSIONS VOL.2

09.07.20 12:45 | Frankfurter Brett |

DIE BRETT-SESSIONS | VOL.2


UNSER KULINARISCHER HERZSCHLAG.

 

Am Herd

 Auf dem Herd

 

Joseph & Johannes Schreiter
TEAM FRANKFURTER BRETT

 

GRÜNE GAZPACHO


SCHNEE VON GELBER GAZPACHO
 


AUSTERNPILZE MIT TAHINI

 

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Gazpacho.

In unserer zweiten BRETSSESSION haben wir uns ganz dem Sommer und der Hitze hingegeben - es gibt Gazpacho, und das gleich im Doppelpack:

Die GRÜNE GAZPACHO von Johannes mit reichlich Avocado und Krawall ist in unserer Familie schon legendär, obwohl wir eigentlich keine ganz großen Suppenfans sind.
Und auch wenn die Suppe zutatenseitig sehr gesund ist, ein Leichtgewicht ist sie aber ganz und gar nicht: Sowohl Avocado als auch das beigefügte Öl sorgen dafür, dass jeder Löffel lange, lange nachschmeckt und tief sättigt.

Dazu gab es Soulfood pur: Gebratene Austernpilze mit Kräutern, Tahina & Zitrone. Fabelhaft für sich alleine, aber auch als Sandwich oder als Topping auf Salat oder Pasta immer ein Home-Run.

+

Die Idee für die GELBE GAZPACHO kam uns spontan: Die grüne Gazpacho ist geschmacklich sehr kontrastreich und spannend, trotz aller Deftigkeit sehr fein - aber im Wesen sehr einfach.
Diesen spannenden Grundgeschmack wollten wir deshalb aufgreifen, das Gericht aber anders interpretieren, die Kontraste besser balancieren und insgesamt das Geschmackserlebnis neu konstruieren.

Aber wie das manchmal so ist - hier kam im ersten Anlauf so richtig gar nichts zusammen und am Ende eines langen Drehtags war das ganze Team richtig frustriert, man sieht es im Video.

Erst beim Aufräumen kamen wir auf die Idee, die Grundsuppe aus Melone und Paprika zu frieren und als Granité zu verarbeiten.
Also noch mal etwas intensiver abgeschmeckt, um den Geschmacksverlust durch die Kälte aufzufangen, über Nacht in den Freezer und am nächsten Tag kam dann alles ganz wunderbar zusammen:

Gelbes Gazpacho-Granité auf einer „Erde“ von Pumpernickel und Käuterbutter, mit Minze-Limettensud, saurer Sahne und roter Zwiebel. 

Und auch wenn wir beim Anrichten und in den Proportionen beim nächsten Mal etwas nachbessern würden, so ist dieses Gericht richtig spektakulär:
Das Granité ist süßlich und aromatisch, mit spannender Geschmacksentwicklung durch das schmelzende Eis, die Pumpernickelerde gibt ein breites Fundament zur Leichtigkeit der restlichen Zutaten, flankiert durch die frische, scharfe Säure von Zwiebel und Limettensud.

Alles in allem unverkennbar Gazpacho, aber irgendwie wilder, extrovertierter und trotz der Feingliedrigkeit des Gerichts ein krasser Geschmackshammer. Richtig schön.

(Und es sei zugegeben: Spätestens als sich der Arbeitstitel "Gelber Schnee" etabliert hat, war die Laune wieder prächtig. Boys will be boys.)

+

In diesem Sinne - viel Spaß beim Nachkochen, wir freuen uns natürlich über Feedback zu den Rezepten!

Johannes, Joseph
& Team FRANKFURTER BRETT

DIREKT ZU DEN REZEPTEN:

Grüne Gazpacho Gelbe Gazpacho Austernpilze


Grüne Gazpacho 

// Its summer in the suppe.

 

Die grüne Version von einer Gazpacho habe ich das erste Mal in dem für mich in kulinarischer Hinsicht wegweisenden Buch „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi entdeckt.

Eine eiskalte, knallgrüne, durch die Avocado und das Öl cremig fette Gemüsesuppe, die durch Kräuter, Gewürze und Chilis vor Geschmack fast platzt.

Meine Version ist noch etwas intensiver und schärfer.

Man kann hervorragend ergänzend ein paar Erdbeeren oder Granatapfelkerne zum Schluss auf den Teller geben, um noch süße Akzente zu setzen.

Die Geschmacksintensität und Kaloriendichte qualifiziert sie als sommerlichen Hauptgang, dazu knuspriges Weissbrot und Weisswein, und die Welt ist vollständig in Ordnung.

Die Mengenverhältnisse sind eigentlich gar nicht so wichtig, denn
die Bestandteile sind so problemlos miteinander kombinierbar, dass das Ergebnis immer gut ist.

Ich mache davon immer gerne eine größere Menge im Sommer, da man die Suppe einfach direkt aus dem Kühlschrank nehmen und essen kann.


  • DIE BRETT-SESSIONS | VOL.2
  • „GAZPACHO"

Rezeptvideo Gazpacho:

ZUTATEN
Das Rezept ergibt circa 5 L.
------
  • Für die Suppe:
    4 Salatgurken
    4 Avocado
    ½ Staudensellerie
    1kg Blattspinat½ großer Fenchel
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    Schalenabrieb von ½ Zitrone
    3 Knoblauchzehen
    3 kleine grüne Thai-Chili
    (Asia-Supermarkt, habe ich
    immer im Gefrierfach)
    ein paar Erdbeeren zum Anrichten
    100 ml Olivenöl
    Saft von 2 Zitronen
    Etwas Wasser (oder Eiswürfel)
    um die Konsistenz später einzustellen

    Kräuter:
    150 g Basilikum
    1 Handvoll Petersilie
    1 Handvoll Kerbel (optional)
    1 Handvoll Koriandergrün (optional)
    (Wie gesagt, die verwendeten Kräuter und deren Mengenverhältnisse sind nicht entscheidend und können nach Geschmack angepasst werden)

    Gewürze:
    2 EL Kreuzkümmel ganz
    1 EL Kümmel, ganz
    1 Esslöffel Koriandersaat
    1 Esslöffel Kardamom
    1 EL schwarzer oder grüner Pfeffer


  •  


SCHRITTE

> Alle Zutaten bis auf die Gewürze grob zerkleinern und im Mixer gründlich kleinmachen.

> Alles in einen Topf geben. Für den Abschmeck-Prozess und finales Einstellen einen Stabmixer bereithalten, damit geht es am besten.

> Die Gewürze in einer Pfanne rösten bis sie springen und duften.

> Dann mörsern oder, wie ich, in einer elektrischen Kaffeemühle kleinmachen.

> Im ersten Schritt ca 70% der Gewürze dazugeben.Dann das Öl einmixen und anschließend die Suppe mit dem Wasser auf eine schön geschmeidige Konsistenz, wie im Video zu sehen, einstellen.

> Wenn man sofort essen möchte, kann man auch Eiswürfel statt dem Wasser verwenden.

> Mit Salz und Zitronensaft nach Geschmack abschmecken.

> Jetzt, wo alles fertig abgeschmeckt ist kann man noch die Menge an Gewürzen und Chilis final an den eigenen Geschmack anpassen.

> Als Topping zum Schluss bieten sich neben den Erdbeeren Kräuter und Zwiebelringe an, kross geröstetes Graubrot ist eine tolle Beilage, gerne auch mit einer frischen aufgeschnittenen Knoblauchzehe.




 

 

NOTIZEN:
Man kann die Chilis in einem separaten Gefäss mit Wasser durchpürieren und damit erst zum Schluss die gewünschte Endschärfe einstellen.Die kleinen Dinger haben ganz schön Karacho.Genauso kann man mit den Gewürzen umgehen.Erst zum Schluss nach und nach hinzugeben.
 
Ich habe mich dazu hinreißen lassen, einen halben Teelöffel Kurkuma hinzuzugeben.
Denkfehler: Niemals etwas nur für die Farbe machen!
Kurkuma hat einen kräftigen Eigengeschmack, den ich mal wieder unterschätzt hatte, und um das zu korrigieren musste ich ziemlich nachjustieren.
Also, einfach weglassen, die Farbe der gelben Paprika reicht locker.



 





Schnee von gelber Gazpacho 

// Gefrorene gelbe Gazpacho auf Pumpernickel-Erde. ein Feuerwerk.


Die gelbe Version unserer Gazpacho besteht im Wesentlichen aus Honigmelone und gelber Paprika, begleitet von sanft gebratenen Zwiebeln, Ingwer, süß-intensivem Knoblauch aus dem Ofen, gerösteter Anis-Saat, mildem Olivenöl und ordentlich Zitronensaft. 

Dazu passt ein gehöriger Klecks einfache saure Sahne, feinste Zwiebelringe, fementierter schwarzen Knoblauch und ein spritziger Minz-Koriander- Zitronen-Mix wie die Faust aufs Auge.

Als verbindende Basis des Ganzen haben wir eine unserer gemeinsamen Lieblingskomponenten hervorgeholt: In Butter gebratene Pumpernickelbrösel mit Pinienkernen, etwas Zucker und Thymian.

Das Gericht ist etwas aufwändiger, lässt sich aber gut vorbereiten. So kann man quasi nebenher die Vorspeise fertig machen und so seine Gäste schon direkt beim ersten Gang mit einem Glockenschlag beeindrucken.

Beim Essen füllt der Gazpacho-Schnee erstmal schlagartig eiskalt den Mund aus, schmilzt aber sofort und gibt seinen feinen Geschmack frei, dann kommt die warme, knusprige Pumpernickel-Erde in den Vordergrund mit buttrigen Pinienkernen.

Da die Suppe und das Pumpernickel insgesamt sehr süß ist, gibt es 3 verschiedene saure Akzente:

Die saure Sahne bildet einen mild - fettigen Säureakzent, das Pesto gibt eine spritzige, zitronige Säure bei und der Knoblauch eine fermentierte, nussige Säure.

Das wird  von Löffel zu Löffel unterschiedlich schmeckbar, der Teller bleibt deshalb durchgehend spannend durch das immer neue Kräfteverhältnis zwischen Sauer und Süß.

Dazu die ätherischen Beiklänge der Minze und die milde Schärfe der Zwiebel.
Richtig gut.

  • DIE BRETT-SESSIONS | VOL.2
  • „SCHNEE VON GELBER Gazpacho "

Rezeptvideo Gazpacho:

ZUTATEN
für ca. 4-6 Personen, je nach Portionsgröße
------
  • FÜR DIE SUPPE:
    4 GELBE PAPRIKA, GROBE WÜRFEL
    3 GEMÜSEZWIEBEL, GROBE WÜRFEL
    CA. 1KG HONIGMELONE
    1 KNOLLE KNOBLAUCH
    GENAUSOVIEL INGWER
    1 EL ANISSAAT
    6 EL MILDES OLIVENÖL
    ZITRONENABRIEB ½ ZITRONE
    ZITRONENSAFT NACH GESCHMACK


    KOMPONENTEN:

    PUMPERNICKELERDE:
    150G PUMPERNICKEL
    50G PINIENKERNE
    2 EL BUTTER
    1 EL BRAUNER ZUCKER
    ETWAS THYMIAN
    SALZ UND PFEFFER
     
    PESTO:
    1 HANDVOLL KORIANDERGRÜN
    1 HANDVOLL MINZE
    1 HANDVOLL KÜRBISKERNE
    SAFT VON EINER ZITRONE
    ½ EL ZUCKER
    SALZ




    KLEINE ROTE ZWIEBELRINGE AUS DEM INNEREN DER ZWIEBEL
    SAURE SAHNE
    ROTE KRESSE
    3-4 ZEHEN SCHWARZER KNOBLAUCH, IN 3MM DICKEN SCHEIBEN
    GRÜNE ODER ROTE KRESSE
    EIN PAAR SEHR FEINE MINZE- UND KORIANDER-BLÄTTCHEN ZUM GARNIEREN

  •  

SCHRITTE

> Den Knoblauch in Alufolie wickeln und bei 180° 45 Minuten in den Ofen legen. 

> Die Zwiebeln grob würfeln, und in Olivenöl mit etwas Salz und der Anissaat bei mittlerer Hitze lange und genüsslich braten lassen, bis sie richtig weich und süß sind. 

> Die Melone und die Paprika in grobe Würfel schneiden, mit den gebratenen Zwiebeln vermengen und portionsweise in den Mixer geben und etwa 1 Minute lang auf höchster Stufe laufen lassen.

> Den Ingwer fein hacken oder mit einer Reibe reiben und dazugeben. > Den Knoblauch auch. Ja, die ganze Knolle. Oder mind. 80%. 

> Alles zusammen in einen Topf geben, und verrühren. Obendrauf werden sich unpürierbare Fasern und Schalenreste absetzen. Diese habe ich mit einem grobmaschigen Frittierlöffel abgeschöpft, nicht vollständig und gerade so, dass die Suppe noch eine deutlich gröbere Konsistenz als Wasser hat, aber auch nicht mehr zu 50% aus Fasern besteht. Wenn man es durch ein zu feines Sieb gibt, bleibt nur noch gelbes Wasser übrig, das ist auch nicht Ziel der Sache. Die gewünschte Konsistenz hat Ähnlichkeit mit einer glatten, sämigen Linsensuppe. 

> Anschließend noch das Öl einmixen, und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Suppe ist durch Paprika, Melone, den Knoblauch und die Zwiebeln von einer komplexen, schweren Süße, die etwas dumpf und eindimensional wirken kann. Ein paar Spritzer Zitronensaft und das Salz kitzeln hier jedoch plötzlich die gesamte geschmackliche Tiefe hervor, den Knoblauch, den Anis und Ingwer – der Zitronensaft sollte selber auch leicht schmeckbar bleiben, verstärkt vom Schalenabrieb. Lieber etwas überwürzen, da durch das Einfrieren Geschmack gebunden wird. 

> Auf ein flaches Behältnis und ab in den Froster bis es durchgefroren ist. Flach soll es sein damit man es einfacher in den Mixer bekommt und damit es schneller friert. Später einfach mit der Hand zerbrechen und Zack! Ab in den Mixer!

> Pumpernickelerde: 
Mit der Hand das Pumpernickel grob zerbröseln, mit allen anderen Zutaten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten bis der Pumpernickel etwas knusprig wird und die Pinienkerne goldbraun. Beiseite stellen, am liebsten etwas warm halten. 

> Pesto: 
Alles zusammen in den Mixer, fein pürieren, bereit halten. Der schwarze Knoblauch findet sich mittlerweile in jedem Supermarkt. Bisher konnte ich noch nicht viel damit anfangen, hier passt er wirklich gut.
> In 3mm Scheiben schneiden, zusammen mit den gezupften Blättchen und der Kresse zum Anrichten bereitstellen. 

> Zwiebelringe 
Entweder eine Eschalotte oder eine kleine rote Zwiebel nehmen und feine Zwiebelringe aus dem Inneren schneiden und bereithalten. 


Anrichten: Mengen sind abhängig von Portionsgröße, hier muss man sich auf sein Gefühl verlassen. 
> Die Gazpacho aus dem Froster nehmen, in den Mixer und zu Pulverschnee verarbeiten. Mit dem Esslöffel die gewünschte Menge in das Glas geben. 
> Direkt an 2 Stellen 2 EL des Pestos angiessen, diese sollte sich am Boden des Glases wiederfinden.
> 2-3 EL Pumpernickelerde an einer Seite des Glases angeben, sodass man auch an der Erde vorbeilöffeln kann 
> Mit einem Teelöffel kleine Kleckser saure Sahne setzen > Darauf dann Zwiebelringe, Kresse, die Blättchen und obendrauf der schwarze Knoblauch. 

Beim Anrichten der Akzent-Komponenten bei feinen Tellern versuche ich immer kleine Inseln zu bilden, wo sich alle Komponenten gesammelt finden, anstatt wild verstreut alles überall zu verteilen. 

Und ich achte darauf, dass sich alle Komponenten auch einzeln löffeln und schmecken lassen. So kann man das Gericht in Einzelteilen schmecken, diese aber auch nach Belieben kombinieren.

Der Schnee hält sich erstaunlich lange, keine Panik. Wenn man gut vorbereitet ist, kann man das Ganze fast beiläufig anrichten, und drückt den Gästen lässig ein wirklich spektakuläres Gericht in die Hand.

 

NOTIZEN

Knoblauch aus dem Ofen ist wunderbar, hoch aromatisch, süß-intensiv und fast ohne Aufwand herstellbar.
Die Knolle unten am Strunk so abschneiden, dass jede Zehe angeschnitten ist.
So kann man den gebackenen Knoblauch am Ende ganz einfach aus den Kammern herausstreichen, was sonst etwas schwierig ist.
Die Knolle dann mit der Schnittstelle nach oben in Alufolie einwickeln und bei 180° 45 Minuten lang in den Ofen legen.
 
Ich habe mich dazu hinreißen lassen, einen halben Teelöffel Kurkuma hinzuzugeben.
Denkfehler: Niemals etwas nur für die Farbe machen!
Kurkuma hat einen kräftigen Eigengeschmack, den ich mal wieder unterschätzt hatte, und um das zu korrigieren musste ich ziemlich nachjustieren.
Also, einfach weglassen, die Farbe der gelben Paprika reicht locker.

 

 

Austernpilze

// Soulfood pur

 

3 Arbeitsschritte und 20 Minuten Arbeitszeit - ein sehr dankbares Gericht und für uns eines der besten Pilzrezepte überhaupt.
Am besten nimmt man große Austernpilze vom Markt, knackfrisch und wunderschön.

Tahini hat die mysteriöse Eigenschaft, dass es im Ofen bei großer Hitze und Umluft herrlich knusprig wird, wenn man es dünn auf Austernpilze streicht.

Man macht also eine Art Tahini-Sauce mit feinsten Zwiebelwürfelchen, Kräutern und Gewürzen nach Geschmack, gibt etwas Wasser dazu, um es auf die Konsistenz von Wandfarbe einzustellen, und bepinselt die Pilze, die einzeln auf Backblechen liegen, beidseitig mit der Sauce.

Dann für 10 Minuten bei 220° in den Ofen, und fertig ist ein ganzes Gericht.
Obendrauf dünn geschnittener Fenchel, Peperoncini und Petersilie, Estragon oder Oregano, wie man gerade drauf ist.

Wenn sie gut gelungen sind, sind die Pilze richtig rösch und knusprig zum Rand hin.
Das Pilzaroma verbindet sich sehr schön mit der Sesam-Sauce, dazu süß gegarte Zwiebelwürfelchen und Gewürze. 
Ein herzhaft rundes, dennoch ungewöhnliches Wohlfühlgericht, das sehr schnell zubereitet ist.

Ich habe in dem Video ein eher traditionell deutsches Gewürzbouquet gewählt, mit Kümmel, Wacholder, Nelken und etwas Zimt, das passt sehr schön.
Ein orientalischer Mix mit Kreuzkümmel passt aber auch super.

 

  • DIE BRETT-SESSIONS | VOL.2
  • Knusprige Austernpilze mit Tahini und Fenchel."

Rezeptvideo AUSTERNPILZE:



Rezept:
 
Für 1 KG Austernpilze
 
Tahinisauce:
200g Tahini
1 Gemüsezwiebel, feinste Würfel
3-4 EL Petersilienstängel, fein gehackt
optional 3 EL frischer Oregano, fein gehackt 
1 Knoblauch Zehe
Zitronenabrieb ½ Zitrone
Zitronensaft 1 Zitrone
1 EL Sojasauce
Etwas Wasser, zum einstellen der Konsistenz

Gewürze:
1 EL Kümmel
5 Wacholderbeeren
2 Nelken              
½ TL Zimt
2 Lorbeerblätter

 
Komponenten:
1 Fenchel
ein paar Peperoncini
etwas Petersiliengrün
Zitronensaft

SCHRITTE

Backofen auf 220° Umluft vorheizen.

> Für die Sauce alle Zutaten zusammenrühren.

> Dann Wasser einrühren, bis des sich schön pinseln lässt.

> Die Gewürze in einer Gewürzmühle oder im Mörser klein machen und zur Sauce geben.

> Mit Salz abschmecken

Es ist wichtig dass die Pilze getrennt voneinander liegen, daher braucht man vermutlich 2 Backbleche.

> Darauf Backpapier auslegen.

(Wenn man etwas Wasser auf das Blech gibt und das Papier darauf andrückt hält es von selbst)

> Pilze ausbreiten

> beidseitig großzügig mit der Sauce bepinseln

Sobald fertig und der Ofen heiß ist, reinschieben und Timer auf 10 Minuten stellen.

Man kann zwischendurch immer mal wieder die Tür kurz aufmachen um Feuchtigkeit raus zu lassen.

So werden die Pilze noch knuspriger.

In der Zwischenzeit den Fenchel dünn aufschneiden, mit den Petersilienblättern und Peperoncini vermengen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Sobald die Pilze fertig sind, diese auf einer Platte schön ausrichten und den Fenchelmix mittig darauf geben.

 

 

NOTIZEN:
 
In dem Video habe ich die Sauce von Hand in die Pilze einmassiert.
Das geht auch, ist aber ungenau und man läuft Gefahr, dass die Pilze zuviel Sauce abbekommen. 
Ich habe es trotzdem so gemacht, weil ich an dem Tag keine Austernpilze bekommen habe die schön genug waren, um sich lasziv auf dem Backblech räkeln zu können, während ich ihnen den Bauch pinsele. Das sind dann Videodrehprobleme.
War dann auch zu viel Sauce.
 

 

REZEPT: JOHANNES & JOSEPH SCHREITER | BILDER & VIDEOS: FRANKFURTER BRETT GmbH 

Am Herd

+

JOSEPH & JOHANNES SCHREITER | 
FRANKFURTER BRETT

Johannes kocht und Joseph schreibt darüber.

Sekt ist dabei meistens irgendwo auch im Spiel. 

 

 

 
Tags: Rezept

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