KOCHEN AUF EINER KÜCHENWERKBANK

08.11.17 03:00 | | (4)

DIE KÜCHENWERKBANK & ERGONOMIE


„Wie es auf deinem Schneidebrett aussieht, so sieht es in deinem Kopf aus.“ (Stevan Paul)

In über 5 Jahren Arbeit mit dem Küchenwerbank-Prinzip  ist uns wohl kaum ein Bedenken so häufig begegnet wie die Frage nach der Ergonomie:

Wie es sich wohl anfühlt mit dieser Batterie an Behältern zwischen sich und dem eigentlichen Schneidebrett und ob man da nicht vom dauernden gebeugt stehen innerhalb von Minuten die fürchterlichsten Rückenschmerzen hat?

Da Johannes das Brett schon von Anfang an immer mit zur Arbeit in die Restaurantküche genommen hat, um es zu testen, war die Antwort immer wie aus der Pistole geschossen: „Nein, überhaupt nicht.“, weil sich auch nach harten 16-Stunden-Schichten nicht mehr Rückenschmerzen bemerkbar machten als es ohnehin immer der Fall ist.

Die Frage danach fanden wir trotzdem berechtigt, also haben wir uns das Thema theoretisch erarbeitet um eine solide Antwort parat zu haben, wann immer uns diese Frage begegnet.

Für diese Antwort haben wir zuerst die Abläufe auf einem herkömmlichen Schneidebrett beleuchtet. Wir haben Arbeitszonen, Arbeitsrichtungen und Probleme benannt. Dann haben wir das gleiche mit unserem Brett getan und haben unsere Resultate anschließend miteinander verglichen. Das Ergebnis ist simpel und ziemlich einleuchtend – hier unsere Theorie der Arbeitszonen:

DAS SCHNEIDEBRETT  & DIE ARBEITSZONEN


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An einem normalen Schneidebrett arbeiten strukturiert arbeitende (rechtshändige) Menschen ziemlich zentriert in der Mitte  und lagern die Lebensmittel, die sie gerade nicht bearbeiten, an der linken Seite, während rechts eher die geschnittenen Lebensmittel liegen. Das liegt daran, dass man immer mit links die Lebensmittel festhält, und diese nach dem Schneiden mit der Messerklinge nach rechts schiebt.

Irgendwo auf dem Brett hat man dann noch einen Sammelplatz für eine bestimmte Menge Abfall, die man immer wieder in einen zweiten, größeren Abfallbehälter räumt, und einen Sammelplatz für Schnittgut, dass man auch regelmäßig mit der Hand in einen geeigneten Behälter außerhalb des Schneidebretts transportieren muss. Man hat also eine von links nach rechts verlaufende Arbeitsrichtung, während der Arbeitsmittelpunkt zentriert in der Mitte des Bretts liegt.

Der Bereich A (der Platz zwischen Koch und Arbeitsbereich) ist hierbei fast vollkommen unbenutzt, da sonst dauernd Schnittgut oder Abfall vom Brett herunter fällt.

Die hintere Hälfte des Arbeitsplatzes ist aufgeteilt in einen Arbeitsbereich und einen Lagerbereich für noch zu verarbeitendes Schnittgut, verarbeitetes Schnittgut und Abfall. Salz, Gewürze und kleine Zutaten sind in wechselnder Aufteilung frei auf der Arbeitsplatte drapiert. Probleme, die bei diesem Aufbau auftreten können, sind uns wohl allen bekannt: Eine Vermischung von Schnittgut und Abfall durch eune unsaubere Trennung der Lagerzonen; umständlicher, und mit Streuverlusten verbundener Abtransport per Hand zur Pfanne oder anderem Behälter und ein häufig überladener Arbeitsbereich.

 

THE NEW WAY OF COOKING: INTUITIVE STRUKTUR UND ORDNUNG

Ganz anders sieht die Aufteilung der Arbeitszonen bei unserer Küchenwerbank aus:

Während die Arbeitszonen prinzipiell natürlich dieselben bleiben, verändert sich grundsätzlich die Art & Weise, wie sich die Zonen auf der zur Verfügung stehenden Arbeitsfläche verteilen.

 

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Der Koch steht insgesamt natürlich etwas weiter vom Brett entfernt, wodurch sich der Arbeitsbereich in den vormals ungenutzten Bereich (A) verlagert.

Schnittgut (A) und Abfall (C) bekommen fest zugewiesene Zonen an der Front in Form von Behältern – der Lagerbereich (D) erstreckt sich nun über die gesamte hintere Hälfte, gefolgt von einer fest zugewiesenen Zone (E) für Salz, Gewürze & kleine Zutaten im Displaybügel.

 

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Legt man beide Bilder exakt übereinander, wird deutlich: Die Körperhaltung ist vollkommen identisch und verändert sich bei der Arbeit mit unserem Brett überhaupt nicht.

Die eigentliche Neuerung in der Arbeitsweise mit dem Brett ist die Nutzung der bisher ungenutzten Zone (A) zwischen Koch und Arbeitsbereich für die Lagerung von Abfall & Schnittgut – ein Bereich der bisher vermutlich lediglich aufgrund der unmittelbaren Nähe zur Brettkante (und damit dem Küchenboden) weitgehend ungenutzt bleibt.

Diese Neu-Zuweisung der Arbeitszonen schafft Platz – auf dem Schneidebrett an sich, indem es die sich üblicherweise auf fatale Art & Weise überlappenden Arbeitszonen effektiv entzerrt.

Und es sorgt für mehr Ordnung – entstehender Abfall wird sofort vom Schnittgut getrennt und vermengungssicher in einem eigenen Behälter gelagert, ebenso wird mit dem Schnittgut verfahren, fast nebenbei bleibt so die Arbeitsfläche stets sauber und ordentlich, ganz ohne zusätzlichen Aufwand.

Das Behältersystem fügt sich dabei fast unmerklich in bestehende Arbeitsprozesse ein und fühlt sich in der Benutzung so selbstverständlich an, dass es tatsächlich einfacher ist, es in die Arbeitsprozesse einzubinden als es nicht zu benutzen.


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ESSEN – MIT UNSEREM BRETT ZUBEREITET – SCHMECKT BESSER!

Diese Behauptung ist natürlich etwas frech und bewusst provokativ formuliert – jedoch gilt grundsätzlich:

Je weniger Energie man in die logistischen Prozesse stecken muss, desto mehr Energie und Liebe kann in das Gesamterlebnis „Essen“ – also das Abschmecken, Anrichten, Servieren und die entspannte Unterhaltung der Gäste – investiert werden, was unmittelbar zu besseren Ergebnissen auf Tisch & Teller und erinnerungswürdigen Abenden führen dürfte.

Selbst wenn also nur 5% Wahrheit in dieser Behauptung steckt – kann man mehr erwarten von einem Küchenwerkzeug?  

 

Tags: BRETT-WIKI